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北京立博设备有限公司_中国烹饪大师高铭远:敬业实干成就着九美斋的好口碑

时间:2020-01-11 17:37:13    

北京立博设备有限公司_中国烹饪大师高铭远:敬业实干成就着九美斋的好口碑

北京立博设备有限公司,一直以来,记忆与讲述一直在丰富着人们对唐山餐饮老字号九美斋发展历程的认知与怀念。作为唐山餐饮界的老前辈、中国烹饪大师,今年78岁高龄的高铭远师傅虽并没有在九美斋工作的经历,但在老人几十年的工作记忆里,九美斋在唐山餐饮业却占据着重要的一席。在高铭远看来,作为唐山餐饮文化的缔造者和领导者,九美斋的敬业实干,以及对技术孜孜以求的精神,成就了唐山这个老字号餐饮单位的好口碑,为唐山餐饮业留下了宝贵的财富,也为唐山人留下了永远惦念的老味道。

九美斋师傅的技术令人敬佩

虽已78岁高龄,但高铭远师傅仍保有唐山老厨师惯有的干净利索和精神矍铄的状态。高铭远并没有在九美斋工作过,却在过去几十年的餐饮工作经历中,深受九美斋老味道以及师傅们对烹饪技术精益求精的触动和感染。

1961年,从唐山八中初中毕业,因篮球特长,高铭远本被保送至河北体校上学,由于家庭困难,高铭远选择了就业。在接受了当年唐山市财贸学校三个月的培训,以及唐山市饮食服务公司的短暂培训后,1961年10月,高铭远成为当时唐山市饮食服务公司所属的万盛馆的一名学徒工。

“当年万盛馆在小山下坡,虽然是一家低级馆,但与唐山甲级馆九美斋和鸿宴同属于唐山市饮食服务公司的下属单位,也因此有很多向九美斋学习的机会。”高铭远说。

高铭远在万盛馆学徒期间,一场由中国商业部举办的餐饮行业技术甄选就在九美斋举行,来自唐秦两市十二个县的厨师们进行现场精彩比拼,这在当时餐饮界来说是一件前所未有的大事。

“只要一下班,我就穿着工作服混进比赛场地里,站在凳子上翘首望着老师傅们的精彩表演,真是开眼界啊!”高铭远说,当时参赛的王志宽、牛青山、郭占武等老师傅们均来自于九美斋,唐山很多厨艺精湛的人才在这场比赛中脱颖而出。记者了解到,前四名中,便有三名来自于九美斋。也正是受这样一场精彩比赛的触动,高铭远下定决心一定要好好学习厨艺,勤学苦练。

在高铭远看来,干厨师没有个十年八年的历练,谈不上是一个真正的厨师。“厨师是一个干到老学到老的行当,技术无止境,经验非常重要。当年九美斋的师傅们个个技术了得,牛青山师傅做的脱骨鸡堪称一绝,刘春元师傅做的熘肝尖、熘大肠等菜品从来都是一个色、一个形、一个味,那技术太过硬了。”至今提及九美斋老厨师们的精湛厨艺,高铭远依然感慨不已、敬佩不已。

团结敬业精神成就了老字号的好口碑

作为唐山的一家甲级馆,九美斋门面非常简朴,规模也不算大。在高铭远师傅的印象里,简单的棉门帘等是当年九美斋所固有的简朴形象。

高铭远对九美斋的了解,最多的源于与九美斋人的接触。

“九美斋宾客盈门最重要的因素当然是地道的菜品,但九美斋人一直所奉行的经营之道、待客之道等都让这家老字号餐饮店有着最为红火的资本,而这些人的敬业精神,以及拧成一股绳儿实干的劲头儿更是打动人。”

“当年九美斋的堂官(今大堂经理)孙玉坤是一把好手,前台布局、人员分配、客人招待等各方面做得面面俱到。”高铭远说,由于饭店的食客来自四面八方,饮食习惯、口味要求都存在着一定的差异,为尽可能满足每一位食客的味觉需求,后厨师傅们都是要向前堂的服务人员学习的,通过这些直接与客人接触的服务人员,了解食客的口味需求,从而不断提升技能,改进菜品的制作方法、口味等,以便更好地应对不断变化的饮食市场。

高铭远曾与当年九美斋的经理刘荣会有过一次北京之行。

“计划经济年代,冬天在唐山能见到的蔬菜大多是萝卜、白菜等,即使是饭店也是如此。北京之行,在逛西单市场时,九美斋的刘经理看到很多唐山买不到的食材,兴奋不已,购买了北京填鸭、黄瓜等,刘经理也不怕沉、不怕累,一个人扛着这些东西从西单市场步行到火车站。在火车上,还像宝贝一样护着黄瓜。作为一个企业的管理者,亲力亲为,敬业到如此是非常令人敬佩的。”高铭远说,九美斋的人都是拧成一股绳儿,敬业精神也是普遍的。

上世纪七十年代,高铭远参与了当年新市区饭店的创建工作,而九美斋的老师傅郭占武、王志宽也随后被调到了新市区饭店工作。

“九美斋出来的郭占武师傅干净利索,菜做得漂亮,那时候大师傅鞋面上都要系上鞋沓子,可每次炒完菜,郭师傅的鞋沓子上连个油点儿都没有。”为了向郭占武师傅学艺,高铭远和另外一个同事,曾利用手里仅有的钱买了5瓶啤酒,拎着啤酒一路尾随郭师傅到家,利用和师傅喝酒的机会向郭师傅学艺。

高铭远说,这样的故事总能让人感受到九美斋人的敬业精神和凝聚人心的力量,也因此成就了老字号九美斋的好口碑。

希望九美斋为餐饮业 留下更多宝贵财富

高铭远曾参与唐山《名英荟萃》系列丛书唐山饮食文化部分的编纂工作。为得到更多详实的信息,他曾多方走访,也因此听到了很多流传在民间的关于九美斋的一些故事。

九美斋最早是一家点心馆,后发展为酒席馆,九美斋最为出名的是大家熟知的棋子烧饼。“在走访中,我了解到,九美斋的创始人李锡三在一次赶集的过程中,看到集市上有哥俩忙碌着打烧饼,烧饼做得不错。李锡三在旁边观察多时,后上前搭讪。在了解哥俩情况后,李锡三邀请哥俩和他一起干,以便免去哥俩追集的奔波,哥俩欣然同意。后经九美斋面点人员对哥俩烧饼的细化、精致改进,最终形成了九美斋声名远扬的棋子烧饼。”高铭远说。

“九美斋的棋子烧饼用料讲究,使用的大油都要存放上一段时间,这样的油加上独特的配方和技术,制作出来的棋子烧饼用手轻轻一攥就碎,堪称一绝。”高铭远说,九美斋棋子烧饼咬上一口,满嘴香,令人久久回味。

即使到现在,在唐山这座城市,抑或是在中国、世界的某个角落,总会有人在惦念着九美斋的棋子烧饼,怀念着原汁原味的九美斋味道,也期冀着能够更深入地了解它的历史、文化,以及它的新追求、新梦想。

棋子烧饼引领传统风味,美味佳肴造就百年老店。

“上世纪90年代,一位古稀之年的老人因怀念起40年前的九美斋老味道,不辞辛苦,奔波寻找,只为自己心中的那份惦念。”这样的故事一直令高铭远师傅感动不已。

作为厨师界的老前辈,高铭远师傅同样期冀着唐山老字号九美斋的事业能够蒸蒸日上,更希望它能保留原有的古香古色,在做好硬件的同时,通过技术人才继续保持原有的菜品质量和老味道,更希望九美斋能够继续为唐山餐饮业留下更多宝贵的财富。( 燕都融媒体记者 闫漪 )

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